党的二十大报告提出，“树立大食物观”“构建多元化食物供给体系”。2023年中央一号文件提出，“树立大食物观，加快构建粮经饲统筹、农林牧渔结合、植物动物微生物并举的多元化食物供给体系”，同时提出培育壮大食用菌产业。大力发展食用菌产业，通过生物科技实现“向微生物要蛋白”将成为蛋白替代策略中技术最可行、前景最广阔的路径选择。
食用菌具有“不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时”等特征，特别是食用菌的生长不依赖土壤，更多利用耕地之外的土地作为其生产活动场所，这对有效缓解我国耕地资源供需矛盾意义重大。食用菌是非常重要的蛋白质来源，食用菌（干品）蛋白质含量可达19%至42%，与猪牛羊肉等畜禽产品相当。食用菌蛋白质发展潜力巨大，在农业、化工、医药、食品加工等多个领域皆有应用。据估算，若将每年四分之一的秸秆和林木生物质资源用于生产食用菌，可获取蛋白质约3150万吨，相当于6亿亩农田种植大豆所生产的蛋白质。
我国是食用菌生产、消费大国，2021年食用菌产量占世界总产量的75%以上，但还不是食用菌强国。受气候变化、市场波动、国际局势等多重因素影响，我国食用菌产业在转型升级和高质量发展过程中，仍然面临产业布局有待优化、标准体系尚不健全、精深加工能力不强、科技人才供给不足等难题，需采取有力措施提升食用菌产业竞争力。
一是做好产业发展规划，着力培育地方特色品种。在食用菌产业优势突出的地区，分区、分类建设食用菌规模化、集约化生产基地，改善基础设施和装备条件，完善生产工艺和生产标准体系，提高食用菌生产标准化、智能化水平和专业化生产供应能力，引导产业发展资源要素向优势产区聚集。在食用菌产业优势不足的地区，建议重新规划主导产业，引导产业转型升级，提高资源利用效率和经济效益。立足地方资源禀赋，建设适应区域特征的菌种培育和供应基地，依托关联产业发展，培育和推广一批兼具区域特色与市场优势的品种。
二是推进标准化专业化生产，强化品牌建设。将标准化生产作为统一质量、建设品牌的前提，按照“有标提标、无标建标、按标生产”原则推动食用菌生产全过程标准化，同时鼓励“企业+基地+菇农”等产业发展模式，推进产供销一体化，实现高产、高效、优质、低耗。支持有条件的生产基地适时加快数字化转型，对食用菌从产到销全流程进行数字化管理，通过数据流引领物资流、人才流、技术流、资金流，构建产业链上下游和跨行业融合的数字化生态体系。做大做强区域公共品牌，培育“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）品牌，加大线上线下宣传推广力度，推动食用菌产业品牌化发展。
三是开发多样化精深加工技术，开辟产业新赛道。创新集成食用菌药用原料成分提取、休闲食品加工、安全防腐保鲜等精深加工技术，开发多样化功能食品、健康食品、休闲食品，以产品创新服务消费升级。开展基础研究，提升食用菌功效成分在免疫调节、抗肿瘤、改善肠道菌群、健康养生等方面的生物活性，与大健康产业融合发展。拓宽衍生产品应用领域，开发饲料产品及宠物保健食品、应用菌丝制作新型生物材料等，推动产业链延伸和价值链提升。
四是健全科技人才服务产业机制，打造科技创新平台。优化科技成果转化机制，鼓励科研机构与食用菌企业交流合作，从政策、资金等方面促进科技成果产品化应用、商业化推广，鼓励社会资本参与，多方发力解决研发经费不足问题。在更多涉农高校设置相关专业，搭建完整的食用菌科学与工程人才培养体系，同时进一步发挥职业学校基础作用，培育更多应用型、技术技能型人才。引导社会力量建立相应的示范平台，整合存量平台资源，在食用菌领域加快形成科技创新平台，推动产业链创新链融合发展。
（作者系国家食用菌产业技术体系产业经济研究室主任）
