对于蘑菇食用菌的保鲜措施，我们该如何去进行呢？
食用菌保鲜措施：保鲜是在不破坏香菇正常生理功能的前提下，根据环境因素对香菇的影响及香菇本身生理生化过程的特性，采取相应的措施，使香菇的生理代谢活动降低到适宜程度，而不是完全停止其代谢活动。食用菌保鲜方法，就是采用各种措施控制影响保鲜的因素，使香菇达到最佳的新鲜状态。低温保鲜法低温可以抑制酶的活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度，抑制各种微生物活动。在适宜低温条件下贮存，可得到较好的保鲜效果。蘑菇、香菇等大多数食用菌鲜菇，适宜贮存温度为0°℃5℃;而草菇在5℃~10℃时即出水软化，降低保鲜效果，其贮存时的适宜温度为15℃~20℃。
气调保鲜法指改变香菇贮存环境的气体成分，或改变气体成分含量的保鲜方法。这是食用菌贮存中经常采用的方法。采用塑料袋包装，降低袋内的氧气浓度，提高二氧化碳的含量，是一种较简单的食用菌保鲜方法。例如用0.08毫米厚度的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米×50厘米的袋，装1千克蘑菇，封口，利用自发气调，48小时后，袋内氧浓度降为0.5%左右，二氧化碳浓度增至10%~15%,在10℃~18℃温度下，可保鲜蘑菇4天，不开伞、不变质。化学药剂保鲜法采用无毒无害的化学药剂处理香菇，通过抑制鲜菇体内酶活性和生理生化过程，改变菇体酸碱度，杀死或抑制微生物活动，隔绝与空气接触等，达到鲜菇的保鲜作用。
米汤膜保鲜熬粥煮饭时，舀取一部分稀米汤，同时加人1%纯碱或5%小苏打，溶解和搅拌均匀，冷却至室温后将采下的鲜蘑菇浸于米汤碱液中，5分钟即捞出，置于阴凉、干燥处。此时蘑菇表面形成一层米汤碱性薄膜，一方面与空气隔绝，减少了水分蒸发，另一方面抑制了酶的活性。因此，可保鲜72小时，不变色，不变质。焦亚硫酸钠浸泡将漂洗干净的香菇浸泡在0.1%0.5%焦亚硫酸钠溶液中，10~20分钟后取出，沥去焦亚硫酸钠溶液，装入塑料袋密封，在15℃左右可保鲜5~6天。氯化钠、氯化钙浸泡用0.2%氯化钠、0.1%氯化钙配制成浸泡液，将蘑菇浸泡后，在16℃~18℃温度下可保鲜4天；在5℃~6℃下可保鲜10天。
盐水浸泡配制0.1%~1%食盐溶液，将蘑菇浸在盐液中泡15~20分钟，取出沥干水分，装塑料袋密封，在15℃下可保鲜3~5天。
保鲜液浸泡将维生素C(0.02%~0.05%)和柠檬酸(0.01%~0.02%)配成保鲜液，把要保鲜的食用菌浸泡在此液中10~20分钟，然后捞出沥干水分，在塑料袋中包装密封。此法可防止保鲜物的变色。
辐射保鲜利用穿透力强的射线照射菇体，可杀死微生物，破坏酶活性，抑制与延缓菇体内生理生化进程，减少乙烯生成，降低开伞率，减少菇体水分损失，降低失重等。方法是将鲜菇放于8与Y射线中辐照，100~150戈(1万~1.5万拉德)的剂量(不危害人体健康),可使蘑菇保鲜2天，用12.9-25.8库(5万~10万伦琴)千克的剂量辐照蘑菇，在2℃~5℃与相对混度85%条件下，可保鲜4~6天，开伞率低于6%。
食用菌保鲜方法很多，但必须采用综合措施才能达到最佳保鲜效果，比如采用0℃~4℃低温真空袋装保鲜食用菌时间可达5~15天。所谓综合措施，就是保鲜时要考虑到所有有利于保鲜的因素。如较低的温度，耐贮存保鲜的品种，采菇前的管理(特别是采前用水),鲜菇的水分和损伤，贮存环境的卫生和通风状况等。这些因素与保鲜相互作用、相互影响，我们一定要辩证地处理它们的关系，使之达到有利于保鲜的最佳状态。
